¿Qué es un escandallo y cómo hacer uno?

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Si acabas de iniciar tu negocio gastronómico es importante que puedas asignar un precio justo a cada uno de tus platos. Esto se puede llevar a cabo mediante el escandallo, una herramienta perfecta para determinar el coste total de un plato por persona mediante el uso de la materia prima.

Tanto si eres el chef como el gerente, es importante que aprendas a hacer tu propio escandallo de precios para optimizar mejor tus gastos y controlar tus ingresos. Por este motivo, en este post te explicamos más acerca de esta herramienta y sus principales características.

¿Qué es el escandallo?

El escandallo es un método de cálculo para determinar el precio neto de un producto por persona. Dicha herramienta sirve para complementarse con la gestión de la hostelería y saber qué pasos seguir para que los platos mantengan una buena relación calidad-precio.

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Hoy en día no solo basta con saber cocinar. También debes aprender a calcular tus gastos para determinar los precios y recuperar lo invertido en el uso de la materia prima y otros recursos. Asimismo, el escandallo de un plato te orientará para saber cuál es el beneficio que tu receta le dará a tu negocio.

En el siguiente vídeo puedes apreciar una breve explicación de lo que es un escandallo y cómo sacar el precio unitario de cada plato según los ingredientes usados.

Tipos de escandallo que existen

Según los objetivos que quieras lograr con tu establecimiento, existen cuatro tipos de escandallo que se complementan entre sí:

  • El escandallo de denominación de comidas.
  • La creación de la receta (ingredientes, cantidad de uso y precio unitario).
  • Las cantidades resultantes de la receta.
  • El escandallo de coste por persona.

Realizar estos y otros cálculos hará que puedas mejorar tus precios, aumentar las ventas de tus productos y mejorar la atención a tus clientes.

¿Cómo hacer un escandallo?

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Para hacer un escandallo, es importante diferenciar esta herramienta del precio de venta, pues en este último influyen otros factores más generales, como el coste del personal. En este aspecto, es importante que puedas diseñar una tabla comparativa, calcular el peso del producto y diseñar tus recetas.

⇨ Elaboración de columnas

La forma más simple de realizar tus cálculos unitarios de cada plato es crear una tabla comparativa. En ella deben figurar los ingredientes que integran la receta propiamente dicha, el peso bruto, el peso neto, la merma o desecho, el precio unitario y el precio total.

Puede que ciertos ingredientes los puedas aprovechar en otros platos. Sin embargo, lo importante es determinar las medidas exactas para lograr los mejores resultados en el precio. Para representar las unidades puedes usar el porcentaje o el peso por producto.

⇨ El peso del producto

Para saber el precio unitario y total, es importante conocer el peso neto de tus productos. El peso neto es la cifra obtenida después de restar la merma o desecho, la cual todavía se sigue incluyendo cuando se calcula el peso bruto.

Por ejemplo, si estás cocinando un caldo de pescado, a la hora de pesar el pescado sin sacar las espinas obtienes el peso bruto. Acto seguido, comienza la preparación. Es ahí, al sacarle las espinas y la piel, cuando obtienes el peso neto, que es lo que usarás para preparar tu plato.

De esta forma, tendrás el precio unitario de tu producto. Generalmente esta cifra es representada en euros por unidad de medida (kilogramo o litro, según corresponda), aunque puede variar según la región de tu establecimiento. En cuanto al precio total, este se obtiene sobre el peso bruto y representa lo que hemos pagado en total por adquirirlo.

⇨ Cálculo de recetas

Una vez obtenidos los datos mencionados en el punto anterior, ha llegado el momento de calcular las cantidades exactas para crear la receta. Cada ingrediente y desecho sumado en nuestro recetario hará que podamos establecer el coste total de la materia prima utilizada para un plato.

La forma más sencilla sería obtener un calculo general y, después, dividirlo entre el número de clientes, platos o raciones obtenidos al final. En el siguiente cuadro te mostramos un ejemplo de cómo realizar el escandallo de un plato de forma simple y rápida, y el coste por persona (en este caso, estimamos que vamos a cocinar para 4 personas)

Ingredientes Peso bruto Peso neto Merma Precio unitario Precio total
Ingrediente 1 100 g 80 g  20 g 2 €/kg 0,36 €
Ingrediente 2
Suma         10,50 €

Precio por persona: 10,50 €/4 = 2,62 €

Consejos a tener en cuenta para hacer el escandallo

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En primer lugar, es importante que puedas saber el precio de cada ingrediente o materia prima utilizada en tus platos para llevar a cabo el escandallo de costes. Asimismo, también debes conocer a la persona que te los proporciona para obtener un presupuesto acorde a tus necesidades.

Si no realizas el escandallo, puede que el precio de tus platos difiera mucho del coste real. En este caso, puedes perder bastante dinero y gastar más de lo que tienes. Lo ideal es que cada comida que salga de tu establecimiento tenga el precio justo y mantenga una relación calidad/precio.

Hacer un escandallo de tus productos te permitirá conocer el coste real de un platyo, y establecer el precio óptimo de venta. Esto afecta directamente en la rentabilidad de tu negocio, de ahí la importancia del ESCANDALLO en un negocio de hostelería

Si necesitas ayuda para realizar el escandallo de productos, solicita una consultoría gastronómica y obtén el mejor asesoramiento para ofrecer tus comidas al mejor precio. Y si quieres saber más sobre nuestros servicios, contacta con nosotros y te responderemos enseguida.